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Cela fait dix-neuf ans que Laurent Isorez met les petits plats dans les grands à l’hôtel Altéora. Il est promu chef de cuisine lorsque l’hôtel rachète, en 2008, La Parenthèse et Le Bistro. On lui confie alors la mission de satisfaire les clients en leur proposant une cuisine de qualité. « J’ai une équipe soudée composée de cinq personnes formées pleinement opérationnelles et d’un apprenti. Nous avons la chance d’avoir également un pâtissier de métier et un pizzaiolo confirmé. », précise-t-il. Grâce à ses deux restaurants, l’hôtel Altéora peut répondre aux attentes différentes de ses clients, des entreprises et des groupes.
Le Bistro : une restauration rapide de qualité
« Notre service de restauration rapide plaît aux familles. Au Bistro, ils ont le choix entre des buffets, une variété de pizzas réalisées sur place, des plats, des burgers et des menus pour les enfants. », précise Laurent Isorez. L’approche séduit aussi les professionnels qui doivent composer avec leur emploi du temps chargé. « Nos plats du jour sont préparés en fonction des des produits qui nous sont livrés. Nous travaillons avec des centrales d’achat qui nous approvisionnent en légumes surgelés sélectionnés auprès de grandes marques ». L’attente entre commandes et services doit être réduite. Les clients vont et viennent selon le rythme des animations du Futuroscope et de leur programme journalier. « Nous sommes réactifs, nous nous adaptons aux exigences de nos clients ainsi qu’à leur budget. »
Rien n’est donc laissé au hasard. Vincent Fradin, responsable de la restauration de l’hôtel Altéora, s’appuie depuis cinq ans sur les nouvelles technologies de l’information et de la communication pour gérer de façon efficiente son service. « Nous sommes en interaction permanente avec la réception et le service commercial. Nous disposons de tableaux qui nous donnent une information précise sur le nombre de couverts à prévoir chaque jour dans nos deux restaurants. Il nous arrive, par exemple, d’avoir 360 personnes à l’hôtel entre les scolaires, les familles en vacances, les commerciaux et les entreprises en séminaire. Notre outil nous permet de cuisiner en fonction du potentiel et de cibler le type de restauration à privilégier entre Le Bistro et La Parenthèse ». Si la logistique est performante, en cuisine le chef insiste sur la créativité !
La Parenthèse, un restaurant Maître restaurateur de la Vienne
« Nous pouvons faire 180 couverts au Bistro et 80 à La Parenthèse par service. Au total nous avons une capacité de 400 couverts environ… Nos clients ont le choix. Nous n’avons pas de carte définie. Nous suivons la saisonnalité des produits et nous travaillons en fonction des arrivages. Tout ce que nous servons est fait maison ! », rappelle Laurent Isorez. La Parenthèse propose une cuisine traditionnelle inspirée par son terroir. Son cadre serein et apaisant invite à savourer l’instant en terrasse au bord de la piscine, dans la salle principale ou dans un cadre plus intimiste qui rend hommage à l’Afrique. Les menus sont élaborés chaque semaine ; ils se composent de cinq entrées, cinq plats et cinq desserts. « La Parenthèse mérite d’être reconnu. Le restaurant a obtenu, d’ailleurs, le titre de Maître Restaurateur en 2013. C’est un fait assez rare pour un hôtel de 300 chambres… Seuls huit autres restaurants de la Vienne ont obtenu ce titre à ce jour. »
Délivré par l’État après un audit exhaustif d’un organisme indépendant, le titre de Maître Restaurateur reconnaît l’effort mené en cuisine pour servir des plats faits maison, la qualité de l’accueil, du service et du cadre et la lisibilité des cartes notamment. « Nous travaillons avec des produits frais du terroir. Nos viandes et nos poissons sont d’origine française. Nos avons des partenariats avec des producteurs locaux qui nous fournissent en fruits et légumes durant l’année. Nos clients ont la certitude de manger des produits de qualité. Notre ardoise change tous les jours, nous cuisinons en suivant la saisonnalité des fruits et légumes. », assure Laurent Isorez.
L’amélioration de la qualité est une démarche continue à l’hôtel Altéora. Les différentes formations dans les instituts de grands chefs de la gastronomie française tels que Ducasse et Bocuse enrichissent fréquemment les savoir-faire de l’équipe. On les retrouve en savourant les petits plaisirs gustatifs de La Parenthèse. La terrine de foie gras aux trompettes grises, le magret d’oie à la moutarde violette et le Paris-Brest revisité régalent les clients.
Une cuisine bien-être savoureuse
Laurent Isorez
Laurent Isorez cultive son art avec passion. Il s’ouvre à son environnement au sein duquel il puise de nouvelles sources d’inspiration. C’est ainsi qu’il est allé se former auprès de Michel Guérard, grand chef étoilé qui marie hédonisme et bien-être. « À la quantité nous préférons la qualité. Michel Guérard est un adepte de la grande cuisine, d’une cuisine bien-être. Ici, nous travaillons des saveurs différentes, des produits qui ont du goût. Nos légumes sont préparés à la minute. Nous faisons en sorte qu’ils conservent leurs qualités gustatives et nutritives. Nos viandes en sauce sont cuisinées à basse température. Les aliments ne perdent pas ainsi de matière, nous les respectons. Nous sommes vraiment pointilleux sur la qualité de nos plats ». Boeuf bourguignon, daube, navarin d’agneau cuisent ainsi à basse température (80° au plus) pratiquement toute une nuit pour préserver les saveurs et la tendreté des viandes. La satisfaction des clients est au rendez-vous, pour le plus grand plaisir de l’équipe.
En recherchant des partenariats avec les producteurs locaux, l’hôtel Altéora permet à ses clients de découvrir la Vienne et son terroir. Il doit à présent renforcer la promotion de ses deux restaurants, Le Bistro et La Parenthèse, ouverts au grand public, aux entreprises et autres organisations, du lundi au samedi soir. « Ceux qui viennent à nos restaurants sont souvent surpris par le cadre, la qualité du service et de l’accueil. Nous travaillons pour que Le Bistro et La Parenthèse soient mieux reconnus sur notre territoire. », insistent Vincent Fradin et Laurent Isorez.[/fusion_text][/one_full][/fullwidth][fullwidth background_color= »#efefef » background_image= » » background_parallax= »none » enable_mobile= »no » parallax_speed= »0.3″ background_repeat= »no-repeat » background_position= »left top » video_url= » » video_aspect_ratio= »16:9″ video_webm= » » video_mp4= » » video_ogv= » » video_preview_image= » » overlay_color= » » overlay_opacity= »0.5″ video_mute= »yes » video_loop= »yes » fade= »no » border_size= »0px » border_color= » » border_style= »solid » padding_top= »20″ padding_bottom= »20″ padding_left= » » padding_right= » » hundred_percent= »no » equal_height_columns= »no » hide_on_mobile= »no » menu_anchor= » » class= » » id= » »]
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